La salubrité alimentaire, de la cuisine à la boîte à lunch !

La salubrité alimentaire est un concept qui regroupe les bonnes pratiques en lien avec la conservation, la préparation et la cuisson des aliments ainsi que les règles d’hygiène. Tandis que l’insalubrité alimentaire peut mener à des toxi-infections alimentaires et à du gaspillage alimentaire. Vous trouverez dans cet article comment développer de bonnes pratiques et comment les transmettre à vos enfants afin qu'ils aient une boîte à lunch plus sécuritaire.

Les microorganismes

Ce sont des êtres vivants microscopiques, comme les bactéries, les levures et les virus. Il en existe 2 types, soit les « bons/bénéfiques » et les « mauvais/pathogènes ».

Les bactéries qui fermentent le yogourt et les levures qui font lever le pain sont de bonnes bactéries, puisqu’elles ne posent aucun risque pour la santé.

Cependant, les virus et certaines mauvaises bactéries et levures sont souvent responsables de maladies comme la grippe, la gastro et les infections.  

Les microorganismes se développent très bien dans les aliments puisqu’ils contiennent de l’eau et des nutriments. De plus, dans des conditions optimales, ils peuvent se multiplier très rapidement. Plus il y a de microorganismes pathogènes dans un aliment, plus les risques sont élevés d’être malade après l’avoir consommé. Le corps humain a certaines défenses (un peu comme des petits soldats) qui combattent les mauvais microorganismes, mais s’ils sont trop nombreux, le corps ne peut pas tous les arrêter et on tombe malade.

Aliments potentiellement dangereux et aliments non potentiellement dangereux

Les aliments potentiellement dangereux (APD) sont des aliments qui peuvent permettre la croissance de microorganismes pathogènes et, dans certains cas, la formation de toxines. Une gestion rigoureuse de leur température et de leur durée de conservation est importante. Voici quelques exemples :

• Viandes crues, comme le poulet, le bœuf et le porc, qui peuvent contenir des bactéries pathogènes comme Salmonella ou E. coli.

• Produits laitiers, comme le lait, le fromage et la crème, qui peuvent favoriser la croissance de Listeria et d'autres bactéries.

• Poissons et fruits de mer qui peuvent contenir des bactéries comme Vibrio ou des parasites.

• Les melons coupés, comme ils sont cultivés près du sol, leurs écorces peuvent avoir été en contact avec des bactéries pathogènes. Ces bactéries sont alors susceptibles de se propager à la chair lors de la coupe des melons.

Les aliments non potentiellement dangereux (ANPD) sont beaucoup moins propices à la croissance de microorganismes pathogènes ni à la production de toxines. Cependant, ils peuvent être altérés par des microorganismes non pathogènes qui peuvent changer leurs goût, texture, apparence et odeur. Bien que ces aliments ne favorisent pas la croissance de pathogènes, ils peuvent toujours être contaminés par des bactéries, parasites, virus ou autres contaminants, et ainsi représenter un risque pour la santé. Voici des exemples de ANPD :

• Pain : bien qu'il puisse moisir, il ne favorise pas la croissance de bactéries pathogènes.

• Produits secs (légumineuses, riz, farine, céréales, etc.) : ils ne permettent pas la croissance de pathogènes en raison de leur faible teneur en eau. Mais une fois cuits, c’est une autre histoire !

Qu’est-ce que la « zone de danger » ?

Les microorganismes se développent très bien entre 4° et 60 ° Celsius, ce qu’on nomme la zone de danger. Entre 1°C et 4°C, ils croissent plus lentement et en bas du point de congélation (0°C), ils arrêtent de croître, mais demeurent en vie.

Pour tuer la plupart des pathogènes, il faut atteindre une température minimale de 60°C, mais certains irréductibles peuvent quand même survivre jusqu’à 115°C (ex. C. Botulinum) !

Précautions à prendre

Afin de limiter la croissance des microorganismes dans les aliments, voici quelques astuces:

• Gardez vos aliments hors de la zone de danger, en évitant par exemple de faire dégeler des aliments à la température de la pièce. Bien que l’intérieur puisse rester gelé longtemps, la surface de l’aliment se réchauffe et permet la croissance des microorganismes.

• Ne consommez pas des aliments dont l’odeur est suspecte ; de la viande propre à la consommation ne devrait pas avoir d’odeur nauséabonde.

• Cuisez suffisamment vos aliments en utilisant, idéalement, un thermomètre pour les aliments, se référer aux températures sécuritaires du MAPAQ.

• Lavez la peau des melons et réfrigérez les morceaux coupés.

• Évitez la contamination croisée en nettoyant bien vos mains, les surfaces, les ustensiles et tout ce qui peut avoir été en contact avec des APD (aliments potentiellement dangereux).

Bonnes pratiques à prendre pour les lunchs

• Utiliser une boîte à lunch en bon état, muni d’un revêtement qui conserve le froid.

• Toujours mettre un sachet réfrigérant (ice pack) dans la boîte à lunch et placer celui-ci près des aliments qui doivent être maintenus au froid. Lors des journées très chaudes, si possible, mettre plus d’un sachet réfrigérant.

  
  
  
  

• Suggérez à votre enfant de manger les aliments qui nécessitent d’être conservés au froid en premier (ex. : manger le yogourt à la collation du matin et garder la barre tendre pour celle de l’après-midi).

  
  

• Les contenants isothermes (Thermos) sont très pratiques ! Pour les utiliser, assurez-vous de les réchauffer en y mettant de l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Une fois le contenant bien réchauffé, chauffer le mets à y mettre pour qu’il soit trop chaud pour la consommation immédiate. De cette façon, le repas de votre enfant sera exactement à la bonne température à l’heure du diner ! Si le repas n’est pas suffisamment chauffé au départ, il sera froid le midi, et sera resté plusieurs heures dans la zone de danger.

  Si la boîte à lunch de votre enfant le permet, mettre le contenant isotherme dans une pochette séparée pour éviter qu’il ne réchauffe le contenu de la boîte à lunch.

Quoi faire si des aliments reviennent de la boîte à lunch ?

Pour savoir si un aliment devrait être jeté, il y a plusieurs aspects à prendre en compte : le type d’aliment, la durée que les aliments ont été dans la boîte à lunch, s’ils sont encore froids lors du retour à la maison, etc.

• S’il s’agit de fruits entiers ou de légumes (pomme, clémentine, tomates cerises, bâtonnets de carotte, etc.), vous pouvez les remettre au réfrigérateur et les consommer sans problème s’ils sont en bons états. Sinon, il est possible de les transformer d’une foule de manières : compote, smoothie, potage, etc.

• S’il s’agit de fruits coupés comme des ananas, des kiwis, des melons, etc., il est préférable de les mettre au compost, puisque ceux-ci contiennent beaucoup d’eau, ce qui peut favoriser le développement des microorganismes.

• Les produits laitiers, surtout s’ils sont tièdes, devraient être mis au compost, tout comme les restants de sandwich et de repas du contenant isotherme.

  
  

Maintenant que vous connaissez mieux les concepts importants de la salubrité alimentaire, qu’allez-vous faire de différent lors de vos moments en cuisine avec vos enfants ?

Mention de source : Katerina Holmes de Pexels

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