Quoi de plus polyvalent qu’un œuf, n’est-ce pas ? Les œufs se retrouvent partout, lors du déjeuner, dans les pâtisseries, dans plusieurs produits transformés et ils se retrouvent de plus en plus dans les mets cuisinés. Les œufs sont donc nos alliés en cuisine puisqu’ils possèdent une bonne valeur nutritive, ils sont accessibles et économiques, mais ils possèdent aussi plusieurs propriétés chimiques et physiques les rendant très utiles pour la préparation de certains mets.
Propriétés fonctionnelles des œufs :
Épaississant : Les œufs peuvent être utilisés pour épaissir les sauces et certains desserts tels que les crèmes, les renversés ou encore les flans.
Agent levant : Lorsque les blancs d’œufs sont montés en neige, ceux-ci permettent de faire gonfler/lever les gâteaux des anges ou les soufflés. En ce qui concerne les œufs entiers, ceux-ci sont aussi utilisés pour faire lever d’autres types de gâteaux et les pains.
Émulsifiant : Avez-vous déjà remarqué que l’eau et l’huile se séparent toujours lorsqu’ils sont combinés ? Cela s’explique par le fait que l’eau est plus lourde que l’huile, donc se dépose au fond des récipients. Le jaune d’œuf est la solution à cette problématique. En effet, lorsqu’il est ajouté à ce genre de mélange, il permet de répartir l’huile dans l’eau et de stabiliser le mélange. Cela évitera qu’il se sépare à nouveau. C’est ce qu’on appelle l’émulsification. Ce principe est utilisé dans les mayonnaises, les sauces à salade et bien d’autres préparations.
Liant : Les œufs permettent de lier les aliments ensemble. Par exemple, lorsqu'ils sont mélangés dans un pain de viande ou dans des boulettes de hamburger, les œufs permettent de lier la viande ensemble afin d’éviter qu’elle se sépare ou se brise.
Enrobage : Les œufs entiers permettent de bien enrober les viandes, le tofu, le fromage ou les légumes avant de les paner. Lorsque dilués avec un peu d’eau, les œufs peuvent aussi servir à enduire les biscuits et pains pour les faire dorer à la cuisson.
Les œufs sont problématiques pour vous! Par quoi peuvent-ils être remplacés ?
Pour certaines personnes, les œufs ne peuvent être consommés en raison d’une allergie ou d’une alimentation végétalienne. Étant donné que les œufs ont de multiples utilités pour obtenir un résultat voulu, il peut donc devenir plus compliqué de cuisiner certains mets s’ils ne sont qu’enlevés de la recette. Voici quelques ingrédients qui pourraient remplacer les œufs afin d’avoir un résultat se rapprochant de la recette originale:
L’aquafaba : Ce produit est le liquide qui est obtenu à la suite de la cuisson des pois chiches ou encore celui qu’on retrouve dans les boîtes de conserve de pois chiches. Lorsque fouetté, il permet d’obtenir une mousse similaire à celle obtenue avec les blancs d’œufs. Il est principalement utilisé pour remplacer les blancs d’œufs montés en neige dans les recettes.
Les graines de chia ou de lin : Ces graines possèdent à leur surface un composé qui permet de procurer à l’eau une texture semblable à celle du blanc d’œuf cru. Pour y arriver, les graines peuvent simplement être trempées dans l’eau froide ou chaude, ce qui permettra au composé de se déplacer dans l’eau. Ce substitut est principalement utilisé comme liant pour donner une bonne consistance.
Poudre à pâte ou bicarbonate de soude : Un œuf peut être remplacé soit par 15 ml de poudre à pâte et 30 ml d’eau ou par 5 ml de bicarbonate de soude, 5 ml de vinaigre et 25 ml d’eau. Ces substitutions fonctionnent bien pour donner du volume à certains muffins et gâteaux.
Gélatine ou agar-agar : Pour remplacer sa fonction épaississante, comme dans les desserts à base de crème, l’œuf peut être remplacé par 15 ml de gélatine en poudre préparée avec 30 ml d’eau ou encore par 5 ml d’agar-agar en poudre préparé avec 30 ml d’eau.
Enfin, les ingrédients énumérés ci-dessus peuvent être d’excellents choix pour remplacer les œufs dans les recettes. Toutefois, il est possible que le résultat obtenu ne soit pas tout à fait identique à celui obtenu lorsque l’œuf est utilisé. Il se pourrait que cela demande plusieurs tentatives d’essais-erreur avec une même substitution ou même être dans l'obligation de changer pour un autre substitut afin d’obtenir un résultat satisfaisant. Il pourrait aussi être nécessaire d’ajuster la méthodologie de certaines recettes lors de l’utilisation de ces ingrédients, mais lorsque la bonne méthode sera déterminée, vos efforts seront récompensés par la dégustation d’un excellent mets !
Merci à Anthony Pilon stagiaire en nutrition 2021 qui a rédigé cet article.
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